洗、切、剥、摘，就差帮煮帮吃！泸州菜市场如此“内卷”

丢失的火苗

“春笋第一口鲜汤”“芋头烧土老鸭，要吃的快来”……翻翻朋友圈，晒美食的个个都好“内卷”，其实，泸州各大菜市场的菜农、摊主们，早就“卷”在了前面。

新鲜的原始食材，他们都拿来切丝丝、削片片、撕杆杆、掐尖尖，还有去皮、剔骨、挑开筋膜……生怕菜被买回家后，不能现成下锅似的，不但卖菜，还教你做菜，甚至帮你做菜，秀刀工、比厨艺……各种“星级服务标准”一起上。

面上看，菜摊服务好买主，是生意经，也是人情，但往里说，什么事儿都帮你做了，泸州话就叫“惯实你”。

在泸州的菜市场里，点滴都是收获，处处都有人情，把菜篮“卷”成一道风景线，是认真生活的最好证明。

【菜摊】
剥好的豆豆盆盆装起，藤藤菜杆杆一根根撕好……

早晨6点过，城西农贸市场已苏醒。潘蓉站在菜摊前“理菜”——头天卖剩的莴笋头扔泡沫箱处理，绿色网兜里拿出新进货的胡萝卜、香菜、蒜苗，一一码整齐，再用带孔的塑料瓶往菜上喷点水……3年来，这样的操作已经很熟悉。接下来就是“剥米米”，摊上各种胡豆、豌豆、毛豆都要现剥出来，用一个个小盆装起，方便买主自选。

“边卖边剥都不够卖，有买两三元钱的，也有一次就把一盆都倒走的。”潘蓉说，剥好的属于净菜，比有壳的贵点，但就是好卖，因为确实让人感觉更方便。

菜农俞欢的菜摊前，大堆的新鲜苦笋很受欢迎，顾客看了选，选着捡，其中大部分顾客都是要去掉笋子壳的，俞欢手中的小刀很快，一刀砍下笋尖，徒手就把几层壳剥了下来。

“这种春笋壳的毛毛其实不扎手，比菜笋好多了。”俞欢说，5年前，自己刚来市场摆摊时不懂，不晓得藤藤菜、豌豆尖这些菜其实掐尖更好卖，后来自己跟着做，常常掐菜掐到手软。

泸州的蔬菜摊上，没有摊主可以偷闲。土豆要切丝先泡起，菜馆的人马上就来拿；胡豆即便剥出来了，还要分成两小半，因为旁边就摆着泡酸菜；血旺煮好用盆装，一簸箕豆腐炸得金黄，还有热锅豆花和卤豆干……菜摊“卷”，菜农也跟着“卷”，卖樱桃、桑葚的，簸箕里要用鲜嫩的叶片妆点，新出土的本地小土豆都要洗白白，一颗花菜都能掰成小块卖。

在石马沟农贸市场，专门设了流动小菜摊，方便农民来卖菜，落担为摊的地方，虽说没有长期摆的摊位那样精致，但菜农的服务意识也不得差，一个不锈钢小盆里面，装着一根根撕好的藤藤菜杆杆，菜摊仿佛正在对路过的买主喊话：“菜都摘好了，就等你买。”

好的服务永远比菜更能留客，买主的摘菜、掐尖、削皮、掰杆、切丝等要求，摊主无不照办。

有同意把大葱杆子折断装进袋子的，也有不能折，只能用袋子捆着拿走的；有买香菜、小葱只要一两根的；有买小米辣用来打蘸水只要几小颗的；南瓜、冬瓜要削皮去籽不稀奇，甚至还有挖出南瓜籽还要求洗一下，单独拿小袋子装走的……

菜市买卖之间，一些蔬菜还没离摊就“没了原形”，一袋袋最现成、最方便的食材，让顾客能更省心、省时、省力地做菜。

【肉摊】

鲜肉可以现做火腿肉肠，卖肉的还能做手打牛肉丸……

鲜肉区，也是摊主大厨展示巧手刀工、晒绝密厨艺的宝地。
只要有买主往摊子上看一眼，哪怕只是一眼，摊主就开始吆喝起来：“妹妹，今天五花肉安逸得很”“排骨便宜哦，要不要买点”。
“你是炒还是炖，炒要精瘦肉，炖要牛腩。”城西农贸市场卖牛肉的摊点前，潘玉萍正忙着给巴掌大的一块牛肉剔筋膜，还不忘让路人留步看看。
潘玉萍说，早年间，自家原本是卖冻货的，但因囤货太多曾经亏过钱，后来丈夫有了卖鲜肉的心思，开始宰土黄牛肉卖，潘玉萍也把刀工练了起来。

买主来买牛肉，就要帮忙推荐，炒的牛肉要为买主剔筋膜再切丝，炖的宰成小块儿，牛骨汤要先熬好，后来摊子越来越大，应顾客需求，又做了麻辣牛肉、凉拌牛肉，卤牛肉……好好的鲜肉摊，硬是变成了一边是生鲜、一边是熟食的美食店。

按潘玉萍的话说，“什么都做好了，就差没帮吃了”。可这些，仍然是远远不够的。

去年冬天，有顾客提出让她做点牛肉丸，好烫火锅吃，让潘玉萍犯了难，鲜牛肉要成型那是广东手艺，于是她开始在网上找视频钻研，终于现学现卖做成了手打牛肉丸。
于是，烫火锅、关东煮和撸串可以安排上了，老买主逛老摊，又有了新体验。

泸州人春节前自己买肉灌香肠，是可以不亲自动手的，菜市场随便找家肉摊，老板每斤肉只收几元钱加工费，连调料都准备好，可千万别以为这样的服务只能在春节前，去年6月份开始，城西农贸市场就有了第一家肉肠加工店，买主只需在旁边肉摊买6斤鲜肉，递给加工店老板，心情好等上40分钟，嫌难得等就去周边转一圈，鲜肉就变成撕开胶皮就能吃的火腿肉肠。

店主马青山说，少量淀粉加少量水，调料都可以拿去过检，自己买肉做出的火腿肠吃着放心，是老人和小孩的最爱。

泸州菜市场里的肉摊，几乎都能免费打馅，摊子背后的绞肉机规格是换了又换。

城西农贸市场的猪肉摊陈老板说，自己开摊6年，绞肉机换了两台，后面这台，可以切细肉丝和宽肉片，还可以打肉酱，比起原先那台更专业的是，“二粗”肉馅也打得出来，就是一边肥肉颗粒大点，一边瘦肉打得细点，再混在一起，让买主到家就能和饺子馅，很是方便。

摊主说，烧排骨要宰小块，炖的要宰大块，用来卤的要宰“一卡指”那么长，排骨一头的瘦肉多，还要专门剔下来，这些服务，买主都很喜欢。

信息来源：泸州日报