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【庆双节 品川味】寻找21道川味之泸州,唯美酒与美味不可辜负

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发表于 2020-10-6 11:23:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 用心皆殇 于 2020-10-6 11:30 编辑

泸州是中国著名的“酒城”。俗话说:美酒当以佳肴配,美景当如佳肴味。泸酒天下闻名,泸菜也是蜀中一绝。作为有着丰富历史文化底蕴的泸州,在探索酒文化的同时也在探索发展着自己独特的餐饮文化。

泸菜作为川菜的一个地方风味流派,是随川菜的发展而发展的。有文史资料可追溯、有记载的当今泸州餐饮,从流派的起源可以追溯到宋代,从吃的角度还可以提前到先秦时期。

泸菜既有川菜“清鲜醇浓,麻辣辛香;一菜一格,百菜百味”风味特点的共性,又具有“大河帮小河味”综合风味的个性,突出表现为:清鲜纯厚、醇浓并重、咸甜适中、酸辣适口、煳辣麻爽、辛香有度(风味)。

经过岁月沉淀,泸菜已成为川菜中菜品完善、风味独特、内涵丰富的重要地方风味流派。

菜品菜系


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泸州烘蛋

泸州烘蛋是泸州厨师原创的以蛋类为主料的经典菜品,也是川菜中为数不多的以地方冠名的菜肴,迄今已有100余年的历史,属于咸鲜型范畴。

民国时期,泸州烘蛋即为川南名菜,是高档酒楼菜品,被誉为泸菜第一地标菜。《川菜烹饪事典》的描述为:“泸州烘蛋,热菜。咸鲜味型。特点:色泽深黄,松泡而香。烹制方法:烘。鲜鸡蛋打破入碗,加调料、面粉、水豆粉、加水搅匀,放入炒锅中搅熟。待水分快干时,从边沿向中心折成方块,两面表皮烙成金黄色用刀改成正方形块,再下油锅炸酥,起锅盛于圆盘即成。制作要领:调制蛋浆时鸡蛋、水豆粉、清水比例要适当;酥炸时火候要适度。”

此菜虽名为“烘蛋”,严格按照烹调方法而言,不应该叫“烘”,而是以煎、烙、炸融为一体的多种烹调方法。相传为泸州名厨叶焕林所创制。近年来,泸州烘蛋通过不断改进,已经成为泸州升级版的地标性菜品。


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古蔺麻辣鸡

古蔺麻辣鸡诞生于20世纪50年代初期,是社会认可度高、流传广泛的泸菜著名原创地标菜品。古蔺麻辣鸡属于麻辣味型范畴,其味以四奇(奇麻、奇辣、奇鲜、奇香)而著称,体现了泸菜选料讲究,技法独特、调味独创。

古蔺麻辣鸡创始人之一系古蔺本地人聂墩墩,人称聂幺爷。他将古蔺高山散放养殖的本地土公鸡(俗称跑山鸡),以卤水卤制,配以麻辣蘸水。因其芳香浓郁,蘸水麻辣刺激,遂得名“麻辣鸡”。

古蔺麻辣鸡,皮肉劲道、骨肉香醇、皮色油亮、形态完整,以“四奇”著称;腔壁利索,不杂汤水,油而不腻,瘦而不柴,味道麻辣鲜香,是佐酒、佐餐、休闲小吃上选之精品;与郎酒搭配,是名副其实的美酒佳肴。古蔺麻辣鸡赢得了“正宗不过麻辣,怪异不过椒麻”的美誉,为古蔺、泸州的著名原创地标菜品、泸味卤菜代表,现为泸州市级非遗。


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月母鸡汤

在川南的民间习俗中,家庭一旦有女人怀孕,就开始饲养小鸡,以备产妇分娩后,及时煨炖给产妇食用,让其有充足的乳汁哺乳婴儿和尽快恢复身体。妇女分娩后四十天称为“坐月子”,产妇俗称“月母子”。民间煨炖鸡汤只拍一坨老姜,食用时加少许食盐(俗称毛毛盐),相传绝不能加花椒,加了花椒月母子会全身发痒。

清朝末年,泸县云龙观音场乡厨程正荣受邀为本地大户做月子餐,程正荣在传统月母鸡汤制作的基础上,选用公鸡与母鸡搭配,辅以天然野生滋补食材,细火慢煨慢炖而成,得到广泛好评和流传,被赞誉为“观音月母鸡汤”。

“观音月母鸡汤”制作技艺由程家世代相传,至今已传至第六代,2011年泸县观音月母鸡汤入选四川第三批非物质文化遗产保护名录。泸州月母鸡汤属于咸鲜味型,鸡汤鲜香纯正,突出了鸡的本味,是在传统月母鸡制作的基础上,创新改良而成的一道具有地方风味的筵席菜品。


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鲊泥鳅

鲊泥鳅是泸州经典地标菜,广泛流传于泸州市民间乡村,尤以泸县玄滩鲊泥鳅最为有名。

它取本地鲜活泥鳅为主料,以蓼子草为辅助调料,突出蓼子草的清香味,具有调味讲究、技法独特的特点,属酸辣味型,对川菜粉蒸菜肴类的变化及泥鳅烹制方法的创新起到了借鉴作用。


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江门荤豆花

《川菜志》记载:江门荤豆花为泸州市名食;《泸州市商业志·泸州传统名菜名食》一章记载:江门荤豆花,为叙永名菜,远近闻名。

江门荤豆花的起源历史可以追溯到西汉时期的夜郎古国江门寨。淮南王刘安创制豆腐之后,其技术迅速传入西南地区,至三国时,豆花制作技术已相当成熟,川黔边区人民在漫长的历史发展和生活中,将豆花和常年食用的酸菜合二为一,制作成一锅菜,人称“一锅熟”,这便是荤豆花的雏形。而这一吃法最早就诞生在江门寨,即今天的叙永江门镇。

所谓荤豆花,是相对于传统的素豆花而言的。寺庙里是素菜形式的酸菜煮豆花,出了寺庙的酸菜煮豆花,就需要加入瘦肉片(猪肉或鸡肉)和一些时令食材,如蘑菇、番茄等,成为荤素结合、荤中有素、油而不腻、绵而不老、美味可口、众口皆宜的一道菜。江门荤豆花被泸州市评为第二批非物质文化遗产。


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老卤匠肖鸭子

据民国版《泸县志》编载,每年端午节,为纪念伟大诗人屈原,古江阳在长、沱两江赛龙舟、抢“水鸭子”、 相互“赠鸭子”、举家“食鸭子”已成习俗,由来已久。在川南民俗中还流传着这样的一种习俗,女婿第一次去岳父、丈母娘家提亲,需带上鸡和鸭同往,寓意是“吉祥到家”,民间百姓以为 “鸡”是守卫自家山林的士卒,而“鸭”则是看守田园的大将,使之五谷丰登、人丁兴旺、吉祥平安。

鸭子吃法众多,其中“卤”就是可热可冷的菜式。而“卤菜”是中国独特菜式之一,风味独具,历史悠久,到了明清时代的中国卤菜,不论从所使用的香料,还是卤制技术都进一步定型,由此卤菜也正式列入筵席,成为桌上不可缺少的佳肴,其中不乏精品。

清朝末年,“老卤匠肖鸭子传统制作技艺”创始人肖正堂出生于烹饪世家,耳濡目染烹调技艺,少年从师、勤勉好学,广泛吸纳川菜之精华,并富于创新,他对各种佳肴从原材料制作到加工火候以及色、香、味、口感等都要求极高。肖正堂做菜手艺堪称一绝,其中以鸭为原料的菜品。肖正堂在成都为当时富甲一方的张氏富商家中主厨时,他亲手配制的精品卤制汤锅、烹制的卤鸭堪称一绝,无人能比。在张氏母亲八十大寿之日,肖正堂制作了一道“鸭口含宝送福寿”谐音“押宝”,让在场的每一个人开了眼界、饱了口福,老夫人高兴,当场赏他银两,送他外号“肖鸭子”,从此享誉一方。肖正堂告老还乡后将其技艺带回泸州,传授于子、孙,在江阳古城大北街以“肖鸭子”为招牌,开铺专营卤鸭,至今已历四代。

泸州老卤匠肖鸭子传统制作技艺:采用传统植物香料秘方配制,卤汤香料是采自云贵高原的30余种优质香料,精心配伍、炼制而成,循环使用已逾百年。其制作过程包含:择水(龙血水)、养水、制水、配料、制汤、打签、去腥、下金酱、观汤、察色、闻香等20余道工序。泸州老卤匠肖鸭子是川南百姓餐桌上的一道佳肴,深受广大群众及消费者所喜爱。


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泸州白糕

据《泸州商业志》记载:泸州白糕系四川民间普及小吃,1958年被列为名食。泸州白糕经营人以贺树荣为代表。《川菜志》还记载:1987年3月由张富儒编写的《川菜赏析》是一本关于川菜名品鉴赏与品味的书籍,泸州白糕收录其中。他写道:

泸州白糕,是泸州著名名小吃中名声较大、群众喜爱的品种之一。人们到了泸州,一提起泸州白糕,好客的泸州人就会热情地向你介绍:它色白似雪,松软而富有弹性,甜嫩化渣,爽口而易于消化。老年人喜欢它,易于咀嚼;母亲喜欢它,可用以哺育幼儿;职工们喜欢它,价廉物美,用作早点;儿童喜欢它,买来做零食。久而久之,泸州人在小孩满周岁时,蒸几笼白糕以飨宾客,祝福娃娃百年长岁,故又有“百岁糕”之称。它又作为泸州一带的“复山粑”,有死者安葬后的第二天分赠亲友,作复山时食用,也寄托对死者的怀念。据说泸州人远离他乡,每思念故土,也往往勾起对泸州白糕的怀念。泸州白糕究竟起于何时,无确切的文字记载,据老泸州人回忆,最迟在清代光绪年间就有类似小吃。那时称为黄粑、泡粑或鸭儿粑,为发酵的大类浆与红糖调匀,蒸制而成,形如雏鸭,色似鸭黄、味甜质泡,价钱十分便宜。

20世纪初,有的经营者把泡粑的红糖改用白糖,改名叫白糖鸭儿粑或白糕。那时,制作者多为开店的小商,出售者多为走街串巷的小贩。就是居家人户也常做些白糕,自做自食。到20年代,泸州市经营白糕者日益增多,在竞争的情况下,出现了不少的高档品种,如桂花提糖白糕、猪油鸡蛋提糖白糕、樱桃提糖白糕等,都以猪油、蛋清蜜饯制作。蒸制时用的模具,也不再局限圆形或椭圆形,荷叶、梅花、海棠、杜鹃、菊花样式随之而来。这种白糕面上再用各色蜜饯做成图案点缀其间,红装素裹,千姿百态。随着制作原料与工艺水平的提高,售价相应调整,经营方式也由提篮串巷,改为坐店经营,甚至作为乡土风味浓郁的中点上席,而深受食客欢迎。提糖白糕是在1958年公私合营成立“名食店”后,才改为泸州白糕的。那时独家经营,供不应求,盛极一时。70年代末期,在搞活经济的政策措施下,经营泸州白糕的网点逐渐增多,一批颇有技术的退休厨师,都先后出山,当参谋做顾问,使泸州白糕的特色和品种,得以逐渐恢复和发展。


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泸州黄粑

《泸州市志》记载了黄粑是泸州地区物产,用莨姜叶包捆,制品带黄色,现列为席间小吃。川烹协〔1990〕10号文件《四川省烹饪协会关于授予84种“四川省名特、风味”小吃称号及有关事项的通知》提出:“泸州黄粑”为四川省风味小吃。记载泸州市高级筵席席谱时,有小吃两个,其中一个就是泸州黄粑。

泸州黄粑是泸州地区民间传统名小吃,一百多年来泸州人对黄粑的喜爱有增无减,特别是泸州人在外地工作的,春节回家走时都要带些黄粑走,黄粑代表着家乡的味道。

相传泸州黄粑起源于三国时期。诸葛亮率军在西南泸水流域征战平定南蛮部落时,由军中伙夫无意中制作。黄粑精选优质糯米、大米、红糖、白糖等为原料,采用独特的传统手工工艺制作。因为使用了莨姜叶包裹,蒸制时莨姜叶里芳香油类物质挥发进入黄粑内部,从而使黄粑具有莨姜叶的清香味。传统的黄粑为甜味,分为纯红糖黄粑、纯白糖黄粑、红糖白糖混合黄粑以及饴糖蜂蜜甜味黄粑等。黄粑除了直接蒸熟食用以外,还可切片煎制食用、炸制后炒菜等。作为泸州家喻户晓的传统小吃,也是农村筵席中常用的小吃品种,泸州黄粑现为泸州市级非遗。


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泸州猪儿粑

《泸州市志》记载了泸州猪儿粑的起源。1942年李宣吉从江安县红桥来泸定居,经营猪儿粑,故称红桥猪儿粑。猪儿粑相传起源于清朝初年湖广填四川的移民时期,距今有两三百年历史,在川南一带饮食中颇为流行,平常早餐或是待客,都有吃猪儿粑的习惯。因蒸制时需用菜叶子或莨姜叶垫着,故也称叶儿粑。传到川西一带,叶儿粑更是被发音不准给读成了“鸭儿粑”,而且还固定成鸭儿粑的写法。

泸州猪儿粑具有晶莹剔透、温软如玉、糍和而味香、糯软而不粘牙的独特风格。猪儿粑分咸馅、甜馅两种。咸馅以鲜猪肉、冬笋、香葱、味精、精盐等为原料;甜馅以白糖、猪边化油、橘红、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等为原料,市场上多以咸味为主。猪儿粑用八成糯米、二成饭米为原料,经泡涨、磨浆、吊浆后成粉子。刚蒸熟的猪儿粑洁白而有光泽,圆滚滚的形态酷似小猪,故而得名猪儿粑。在川南民间有“吃一个猪儿粑得道,吃两个成仙”之说。道者,门道,味道也。说明猪儿粑饮食文化的精深,猪儿粑味道十分了得;仙者,快乐逍遥赛神仙,大概是吃猪儿粑时的感受吧。


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叙永豆汤面

《川菜志》记载:叙永豆汤面为泸州市叙永名小吃。叙永豆汤面始创于清朝晚期,创始人范昆云,又名范洪兴(1868—1943年)。在清朝宣统年间,范昆云上午卖哒哒面,下午卖豆汤面,最初豆汤面的面条为现场手工制作,这种面条被称为“水叶子面”。现擀现煮现卖,面条劲道,爽滑利口,味道鲜美。民国初年,本地教书先生雷正生在雷炳家(原县府)门前空坝与罗管家等三人合伙开起了豆汤面馆。在范昆云豆汤面烹制的基础上配以猪大肠、猪肺、心片、黄喉等,风味更具特色,叙永豆汤面以此为传统配方与制作工艺标准被确立,其制作技艺被传承和发扬至今。从清朝年间至今一百多年来都是边城叙永最受大众喜欢的早餐面食。

叙永豆汤面被列入泸州市第五批非物质文化遗产名录。


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泸州素椒杂酱面

泸州素椒杂酱面源于上世纪50年代,相传是由香油素面演变而成。作为面食制品中的面条系列,多数都离不开采用猪油调味或用猪油来滋润面条,唯有泸州素椒杂酱面采用以香油来实现这一目的。这里的“素”是指用香油的意思;“椒”泛指红油辣椒之意。

    泸州素椒杂酱面调味品十分丰富和独特,单从调味品就有香油、红油辣椒、芝麻酱、泸州芽菜等13种。调料独特采用芝麻酱、香油、芽菜调味,凸显芝麻酱的浓稠鲜香、味厚的特点;其形式又有“干篼”和“扎水”之分;“干篼”是指捞面时需甩掉部分水分,“扎水”是指略带一点面汤。调味俗称“打底板”。调味品用量大,加汤极少或不加汤,风味特别,属家常味型范畴,具有色泽棕红,成鲜香辣,味厚浓郁、滑润质软的特点。

    泸州素椒杂酱面曾经风靡了近一个世纪,是泸州传统面食的一个经典品牌,到了21世纪还尚存为数不多的素椒杂酱面馆,其原因多数经营者认为调料成本较高,利润较薄是稀少存在的主要原因,但凡品尝过泸州素椒杂酱面的人,依旧还怀念那份泸州素椒杂酱面的味道。


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古蔺红汤羊肉

红汤羊肉源于泸州市古蔺县。古蔺石宝镇及箭竹苗族乡出产的“马头羊”是古蔺特有的优良种品,其黑白色、头无角、耳朵小、一张马脸,走路像马一样不停地点头,故名“马头羊”。马头羊放养在海拔一千米以上的高山茂密林间杂草丛中,运动量大,其肉质纤维细,硬度小、膻味少,蛋白质含量高,脂肪含量和胆固醇含量低。

古蔺红汤羊肉属于红汤形式的汤锅系列,是以“马头羊”为主料,据传有上百年的历史。其配料十分独特,豆腐作为红汤羊肉必备之物,在烹饪界中十分少见。它从另一个侧面体现了少数民族的风味特征和习俗。独特的烹调方式、独特的配料、浓郁的民族风味,使它经久不衰。

土特产


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合江真龙柚

真龙柚,泸州市合江县特产,全国农产品地理标志。

合江县地处长江、赤水河及高洞河流域,有河谷冲积地、深丘、低山地貌,海拔250-600米,形成了独特的河谷气候环境,适宜柚类种植。

真龙柚果实中大,倒卵圆形,果顶广平,果颈短。果皮厚,黄色,具光泽,有凹点,油胞密、凸起,有香气。果心充实,囊瓣数13-16,较整齐。果肉蜜黄色,易剥离,汁胞较短、较细。果肉脆嫩、化渣,果汁较多,风味浓,纯甜。产品成熟期早(10月中旬)。

1992-1994年,合江真龙柚连续3年被评为四川省优质果品。 1995年,真龙柚被评为第二届农业博览会金奖果品。


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泸州桂圆

泸州桂圆,四川省泸州市特产,全国农产品地理标志。

泸州桂圆主要品种有大乌圆、广眼、石硖三种引,以肉厚鲜嫩、色泽晶莹、果汁香甜、风味隽美,富含糖份和多种维生素而闻名。

泸州桂圆果穗大,果粒分布均匀紧凑。果实圆形、中大,大小均匀,果顶浑圆,果肩平,果基平,龟裂纹明显,果肩具放射纹,果肉厚、乳白色、半透明,离核,肉质细脆、化渣,味浓甜,有香气,种子小黑褐色或棕褐色,有光泽。

泸州桂圆是全国最晚熟的鲜果桂圆,属全国《特色农产品区域布局规划(2006—2015年)》龙眼产业发展优势区。沿海一般在6—8月上市,泸州桂圆熟期在8月中旬至10中旬,其中泸早一号8月中旬成熟,蜀冠、泸丰9月上中旬成熟,最晚的泸晚一号、泸晚二号可在10月中旬成熟。

食品饮料


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国窖1573

中国白酒鉴赏标准级酒品,行业唯一的文化遗产“双国宝”酿造:

物质文化遗产,国窖1573酒源自全国重点文物保护单位——始建于公元1573年、连续使用至今、原址原貌保护完整的1573国宝窖池群,是行业首批“全国重点文物保护单位”,也是唯一的“活文物”;非物质文化遗产,国窖1573由入选“首批国家级非物质文化遗产代表作”的泸州老窖酒传统酿制技酿造。


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赤渡酱酒

川酒集团倾力打造的赤渡酱酒,源自“美酒河”赤水河畔,极致纯净的好水为源、泸州特有的糯红高粱为基,赤渡酱酒天生就有成就好酒的基因。同时,赤渡酱酒还遵循了传统大曲酱香坤沙酒工艺酿造,也就是12987工艺——一年生产周期、 二次投料、九次蒸煮 、八次发酵 、七次取酒,并由中国白酒大师杨官荣和杨大金严格把关,使用9年以上原酒和20年以上老酒勾调,够年份、更柔和!

在味道上,赤渡酱酒酱香味丰满,醇厚,回味悠长,滋味丰富,最大特点是醇甜感突出,酒体滋味层次分明,空杯留香持久,幽雅愉悦,形成了四川酱酒自身特有的风格特征。赤渡酱酒是当下酱酒热潮中的新兴力量,也是酱酒核心产区献给世界的又一款酱香新作。


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来源:四川新闻网


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